Белый налёт на шоколаде

Белый налет на шоколаде — что это значит: десерт подлежит утилизации или же просто потерял товарный вид? Далеко не всегда речь идет о порче продукта.

✅ У кондитеров даже есть специальный термин для данного эффекта – «поседение», о котором стоит поговорить подробнее.

Что такое белый налет и как он выглядит?

Открыв упаковку с шоколадом, иногда на нем можно увидеть налет белого цвета, напоминающий иней или седину. Бывает, что белесой становится вся плитка, но чаще она «седеет» местами. Различают белый налет двух видов:

• сахарный – его структуру образуют кристаллы сахара;
• жировой – формируется из затвердевших частичек какао-масла или его аналога, который добавляют в шоколад.

В чем отличие налета от плесени

Налет не опасен, если он состоит из вполне съедобных жировых и сахарных элементов, нисколько не влияющих на вкус и качество деликатеса. Совсем другое дело, если шоколад покрылся белым налетом плесени. Она представляет собой скопление грибковых микроорганизмов, поселяющихся на пище и приводящих к её порче. Существуют плесневые грибки, опасные для здоровья человека. Они выделяют токсичные вещества, провоцирующие сильную аллергию или даже отравление. Мельчайшие споры таких грибов чаще всего попадают в продукты из окружающего воздуха, а прорастать начинают в тепле и при повышенной влажности.

Как различить плесень и обычный белый налёт? Грибок более мягок, он разминается пальцами. Даже если заплесневел небольшой участок, срезать его нет смысла. Лакомство уже непригодно в пищу, поскольку оно инфицировано спорами. Единственно правильное решение – выбросить испорченный шоколад.

Почему на сладостях появляется «седина»

Если шоколад покрывается белым налетом, это происходит из-за отступлений от технологии изготовления или резких колебаний температуры во время хранения готовой продукции.

Чтобы шоколад внешне и по вкусу был идеальным, необходимо строго выдерживать очередность и продолжительность операций, соблюдать температурные нормы, заложенные в стандартах.

Если на плитках все же вырос белый налет, причина может быть одна из трех:

• Слишком быстрое охлаждение и формование массы исходных ингредиентов.

Важным этапом технологии является конширование – подогрев смеси ингредиентов до определенной температуры (примерно 32оС) и многочасовое перемешивание. Затем массу разливают по формам и охлаждают. Благодаря коншированию, шоколад становится ароматным, со стабильной структурой и гладкой поверхностью. Недобросовестные производители остужают смесь раньше времени, не давая какао-маслу тщательно распределиться в перемешиваемой массе. В результате жировые частички не закрепляются в структуре и выходят по порам на поверхность плитки. Вот почему шоколад покрывается белым налетом.

• Несоблюдение режима закалки. Чтобы любимое лакомство быстро растворялось во рту, но не «расплывалось» на жаре, смесь пропускают через конвейер с попеременным нагревом и охлаждением в заданном температурном интервале. При неточной фиксации температуры (например, вследствие неполадок контрольно-измерительной аппаратуры) продукт получается слоистым. С его внешней стороны выступает белый налёт, состоящий из молекул какао-масла.
• Неправильное хранение продукции. Чтобы узнать, о чем говорит белый налет на шоколаде, надо выяснить, в каких условиях хранился деликатес.

Если температура ниже, чем предписывает технология, выделяется конденсат. В нем растворяется небольшой процент сахарозы, входящей в кондитерский продукт. Когда влага испарится, останется сахарный белый налет на шоколаде.

Если температура при хранении выше нормы, на подтаявшей, а потом застывшей плитке формируется беловато-серый или желтоватый поверхностный слой. Это какао-масло, которое просачивается по капиллярам пористой структуры и оседает на плитке в виде налета.

При сахарном проседении обычно портится только внешний вид продукта, оно характерно для более сладких сортов – молочных и белых. Жир чаще выделяется на темных и горьких шоколадках, незначительно ухудшая вкусовые качества. На конфетах с шоколадной оболочкой белый налет формируется по тем же причинам, что и на плиточных изделиях.

Сладости светлеют при длительном хранении, неправильном температурном режиме, технологических сбоях производства.

Можно ли употреблять в пищу десерты с «сединой»

Увидев налет на шоколаде, можно ли есть его без какой-либо обработки? Медицинские исследования доказывают, что подобное лакомство безопасно для организма. Более того, поседение косвенно подтверждает натуральное происхождение продукта.

Признак качества

Как определить, не опасен ли налет на шоколаде, можно ли есть плитку, покрывшуюся «инеем»? Для этого проводят испытание: образец держат в ладони примерно три минуты, пока белый налет не исчезнет. Причина явления – таяние твердого какао-масла под действием теплоты тела. Следует отметить, что таким образом себя ведет только настоящий шоколад. В кондитерские плитки роль какао-масла играют суррогаты, которые имеют другую температуру плавления.

Не просроченный

Вопрос о том, можно ли есть шоколад с белым налетом, даже не возникает, если еще не исчерпан срок годности продукта. Обычно на упаковке проставлено две даты – производства и конечного потребления. В таблице 1 приведены справочные данные о допустимых сроках хранения разных видов шоколадных изделий.

Таблица 1

Вид шоколада	Предельный срок годности
Черный и молочный в плитках	12 месяцев
Десертный	9-10 месяцев
С фруктовыми прослойками, орехами	3 месяца
Белый	1 месяц
Весовой	2 месяца
Шоколадная продукция ручной работы	2 недели

Белый сорт портится значительно раньше других, поскольку в него не вводится какао-масло.

Просроченный

Независимо от того, появился ли белый налет на шоколаде, у которого исчерпан максимальный срок годности, от его употребления в пищу лучше отказаться. Чаще всего просроченный десерт достойного качества сохраняет обычный вид, вкус и аромат в течение 6 месяцев после истечения конечной даты потребления.

Залежалый деликатес немедленно выбрасывают, если есть такие признаки:

• прогорклый вкус;
• отталкивающий запах;
• белый налет плесени;
• высокая ломкость.

Как удалить налет

Узнав, почему шоколад покрывается белым налетом и выяснив, что он почти никогда не наносит вреда здоровью, любители сладкого пытаются придать плитке первоначальный вид. Например, они пробуют поскрести лакомство ножом, протереть сухой или влажной салфеткой. Подобные действия не помогут удалить дефект и вернуть шоколадке красивый блеск, поскольку сахарное или жировое поседение – процесс необратимый.

Как использовать побелевший шоколад

Хозяйки часто спрашивают, можно ли найти десерту, потерявшему привлекательность, какое-либо применение. Профессиональные кондитеры используют шоколад с налетом в приготовлении таких блюд:

• маффинов;
• пирожных – брауни, «картошки»;
• печенья с шоколадной крошкой;
• крема для торта;
• посыпки десертов в виде стружки.

Как нежелательно использовать плитки с налетом

Продукт с белыми пятнами не подойдет для блюд, в которых шоколад используется в качестве декоративной глазури. Облитые растопленной массой фрукты или поверхность торта после застывания покрываются неэстетичными разводами – так вновь проявляется слой какао-масла.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы не пришлось разбираться, почему на шоколаде белый налет, следует придерживаться нескольких правил:

• Располагать шоколадные изделия вдали от источников тепла и солнечных лучей.
• Вынимать купленный развесной продукт из целлофанового пакета, оборачивать его бумагой или фольгой – в этом случае налёт на шоколаде не появится.
• Держать лакомства в сухом прохладном помещении – при температуре 16-20оС и влажности 60-65%. Если влажность выше 75%, шоколад покрывается белым налетом плесени. В теплой среде какао-масло быстро окисляется, становится прогорклым и делает десерт несъедобным.

Для хранения вполне подходит полка кухонного шкафа, там продукт не портится в течение 6-9 месяцев. Чтобы закупленные впрок сладости хранились 1,5-2 года, их держат в морозилке.

Видео о том, почему появляется белый налет на шоколаде

Больше узнать о том, почему «седеет» любимый многими деликатес, как проверить качество плитки и где ее лучше хранить, поможет видеоинформация о белом налете на шоколаде:

 

Как вам статья?