Какие красители для шоколада используются и как он окрашивается

Как и чем красить шоколад — подбор красителя

Разновидности красителей для шоколада

Красители для шоколада

Главные типы красителей (по консистенции):

  • Гелеобразные
  • Жидкие
  • Жирорастворимые
  • Порошкообразные
  • Перламутровые

Пищевые красители, имеющие жидкий вид, почти не используются при окрашивании шоколадной глазури либо ганаша. Эти колоранты бывают жёлтыми, зелёными, красными, голубыми и розовыми.

Минус данных красителей заключается в изготовлении их на основе воды. Добавленный в глазурь, жидкий краситель способен сделать её чрезмерно густой, изменить текстуру и даже сделать весь продукт негодным. Для эксперимента с таким красителем можно отмерить обыкновенной пипеткой из аптеки необходимое число капель, соединив их с маслом, затем слегка подогрев смесь.

Красители в форме гелей наиболее распространены и больше других подходят для столь деликатного продукта, как шоколад. Выпускаются в широкой палитре цветов. С их помощью возможно окрашивание шоколада без изменения его текстуры.

Гелевые красители для шоколада
Гелевые красители для шоколада

Порошкообразные пищевые красители могут применяться в чистом виде либо с предварительным растворением в маленьком объёме масла. Для окрашивания вещество добавляют в подготовленную глазурь либо в предварительно растопленный шоколад.

Порошковые красители для шоколада
Порошковые красители для шоколада

Когда добавляется сухой порошок, иногда шоколад обретает зернистую текстуру. На нём возможно возникновение пятен с полосами, которые формируются из не растворившихся частиц. Порошок для окрашивания может быть приобретён в специализированном кондитерском магазине.

В основе жирорастворимых красителей лежат растительные масла, имеющие природное происхождение. По этой причине для окрашивания шоколада возможно добавление таких красителей в готовом состоянии, однако в небольшом объёме.

Чтобы окрасить шоколад с помощью перламутрового кандурина, нужно соблюдать специальные правила. Данный краситель наносят только на внутреннюю поверхность формы либо на наружную поверхность плитки.

Перламутровый кандурин
Перламутровый кандурин

Как красить шоколад

Покрасить можно исключительно белый шоколад, с помощью которого возможно получение насыщенного оттенка. Преимущественно с этой целью применяют красители в гелеобразной либо порошкообразной форме.

Покраска шоколада

Процесс окрашивания шоколада включает несколько стадий и требует соблюдения особых правил.

  1. Растапливают белую шоколадную плитку с помощью водяной бани либо микропечи. Для этого миска, в которой лежит плитка, помещается в микропечь/на баню на 25 сек. Затем вынимается и перемешивается. Так делают, пока плитка не растает целиком.
  2. Переливают шоколад в растопленном виде в чистую ёмкость.
  3. Всыпают порошок в количестве 1 щепотки, выбрав нужный цвет, в масло растительное, с тщательным перемешиванием.
  4. Используя кондитерскую лопатку, бережно перемешивают растопленный шоколад и красящую массу. Если получится чрезмерно бледный цвет, всыпают ещё в небольшом количестве красящий порошок.
  5. Затем окрашенный шоколадный ганаш либо глазурь могут быть перелиты в формочки либо использованы для декорирования кондитерских продуктов.

Для равномерного окрашивания недопустимо превышение дозы красителя, которая указана на упаковке. В противном случае возможны повышенная хрупкость и горький неприятный привкус.

Необходим и основательный контроль объёма масла, которое вливается. При чрезмерном количестве масла шоколад слишком размягчается, не удерживает форму, с ним становится трудно работать дальше.

Если используется жидкий краситель, нужно взять от 3 до 10 капель на 1,25–2,5 мл масла. Наибольший объём составляет 15 капель красителя на 5 мл масла. Эти вещества соединяются, перемешиваются, помещаются в микропечь, оставляются на 5 сек. в ней при её включении на наибольшую мощность. Для окрашивания шоколада он смешивается с получившейся смесью.

Краситель для шоколада

Красители, не подходящие для шоколада

Для обеспечения красивого и равномерного оттенка шоколадной глазури и её глянцевого блеска потребуется правильный выбор красителя. Выделяют некоторые красители, не подходящие для окрашивания шоколада. К таковым относятся составы, в чьей основе лежат спирт либо вода. Недопустимо их сочетание с продуктами, которые содержат жир. Иначе обеспечено возникновение водных капель на поверхностях и укладывание цвета пятнами.

Гелеобразные красители, в которых отсутствуют жировые добавки, обеспечивают получение действительно гладкой поверхности с однородностью оттенка.

При подборе красителя для шоколада следует предпочитать высококачественные продукты, выпускаемые проверенными изготовителями, которые популярны у кондитеров с опытом. В таком случае обеспечивается безупречная покраска с получением ровного, насыщенного тона.

Чем и как красят шоколад

Окрашивание шоколада — один из важнейших процессов в кондитерском деле. Для обеспечения ярких цветов фигурок для торта либо глазури необходимо знание того, чем красят шоколад и как. При неверном выборе красителя и при несоблюдении технологических правил есть риск целиком попортить продукт.

Красители, которые подходят для шоколада

Шоколад нередко применяется в кондитерской сфере в качестве украшения. Из него изготовляются глазурь для тортов, разные фигурки и конфеты. Один цвет зачастую неуместен. По этой причине данный продукт красят в разные цвета.

Есть разные типы красителей, используемые для покраски шоколада. Они доступны во всех кондитерских магазинах.

  • Гелеобразные — наиболее популярные. Выпускаются в широкой гамме цветов. Исключают изменение текстуры шоколада. Целиком растворяются, комочки не остаются. Гели отличаются удобством применения. Для окрашивания таким красителем нужно только ввести необходимый объём данного состава в глазурь, затем основательно размешать.
  • Сухие — добавляются с предварительным разведением порошка в малом объёме масла растительного происхождения до гомогенной массы. Когда добавляется сухой не разведённый маслом краситель в шоколад, возможно изменение текстуры последнего, обретение ею зернистости.
  • Перламутровый кандурин исключает смешивание с шоколадом. Данный краситель применяют для готовой поверхности шоколадной плитки или для внутренней части формы, куда запланировано заливание шоколада в растопленном виде.
  • Жирорастворимые — применяются в чистом виде. Основным веществом каждого такого состава является растительное масло. Чтобы окрасить шоколад, потребуется добавление 2-х капель колоранта в растопленный продукт с дальнейшим перемешиванием.

Естественные красители, кроме полной реализации своих функций, имеют полезные вещества в составе. Сырьём для этих порошков служат растения, имеющие свойства пигментов. Выделяют такие порошки:

  1. Чайные: матча (зелёный и голубой) и каркаде. Чтобы получить колорант, сушёные листки либо цветы этих растений перетираются до состояния пудры.
  2. Порошки, полученные из сублимированных плодов, таких как манго, киви, вишня, малина и др. Благодаря специфике изготовления данных красителей в их составе сохраняются многие полезные вещества.
  3. Красители, для получения которых применяют овощи: перец, помидор, свёкла, тыква, шпинат. Определённые части овощного сырья высушиваются и перетираются в порошок. Обеспечено сохранение первоначальных запаха и вкуса.
  4. Пудра растительного происхождения из свёклы, ячменя либо чёрной моркови. Получают из выжатого сока овощей. Обеспечивается хорошее пигментирование шоколада. Яркий вкус отсутствует.
  5. Окрашивание шоколада в чёрный возможно с помощью пудры, которую получают из угля бамбука.
  6. С помощью куркумы шоколад можно сделать жёлтым.

Возможно ли окрашивание тёмного шоколада

Обыкновенную чёрную либо молочную шоколадку нельзя покрасить. Даже если используется большой объём красителя, тон будет неравномерным и внешний вид продукта не будет привлекательным.

Возможно окрашивание лишь белого шоколада.

Инструкция по покраске

Этот процесс включает следующие этапы:

  1. Растапливается белая плитка с помощью микропечи либо водяной бани. Недопустимо закипание шоколада.
  2. Шоколадная глазурь переливается в чистую посудину, когда запланирована её покраска в один цвет. Либо шоколад разделяется по 2-м или более ёмкостям (если нужно покрасить в 2 или более цветов).
  3. Добавление маленького объёма красителя.
  4. Перемешивание полученной массы лопаткой из пластика. В случае тусклого цвета насыпается ещё небольшое количество колоранта.
  5. Разливание цветного ганаша по формам либо использование для украшения.

Покраска шоколада естественными красителями

В розовый

Питахайя обеспечивает розовый цвет с фиолетовым оттенком. Можно применить 5-7 г для 100 г шоколада. Ещё она придаст плитке фруктовый вкус.

Натуральный краситель шоколада - питахайя

В зелёный

С помощью зелёного матча обеспечивается природный зелёный тон и придаётся оригинальный привкус. Смешивание матча с шоколадом — лучший способ попробовать матча на вкус.

Матча

В фиолетовый

Чтобы обеспечить этот цвет, оптимальным вариантом будет батат фиолетового оттенка. Возможно использование также пудры из бататового сока и порошка из клубней данного растения.

Батат порошок краситель

В синий либо голубой

Применяется голубой матча в виде пудры, которая представляет собой мелко перетёртые лепестки тройчатой клитории. Этот порошок имеет высокие красящие качества.

Голубая матча порошок

В красный

Свекольный порошок обеспечивает бордовый оттенок. Шоколад обретает незначительный привкус свёклы. При добавлении 3 г красителя на 100 г шоколада обеспечен розовый оттенок, 6 г — бордовый.

Свекольный порошок

В чёрный

Чтобы получить этот цвет, применяется пудра из угля бамбука. Это вещество не придаёт какой-либо вкус либо запах. Чтобы обеспечить чёрный цвет, потребуются 5 г такого красителя на 100 г окрашиваемого продукта.

Пудра из угля бамбука

Оцените статью
Шоколад Гид