Шоколад натуральный и шоколад на пальмовом масле: в чем разница и почему первый лучше

В состав классического шоколада входит какао-масло и молочный жир. Но во многих конфетах и плитке их заменяет пальмовое масло. Как от этого меняется вкус и качество продукта?

Натуральный шоколад – вкусное и даже полезное лакомство. Тертые какао-бобы и какао-масло – ценнейший источник ненасыщенных жирных кислот, витаминов E, K, B4 и танинов. Однако в дешевых подделках этот ингредиент заменяют пальмовым маслом. Добавка снижает вкусовые качества продукта и сказывается на полезности.

Как же отличить натуральный шоколад от подделки и выбрать настоящие конфеты?

Что такое пальмовое масло

Пальмовое масло – продукт выжимки плодов масличной пальмы или маслины гвинейской. Произрастает растение в Западной Африке. В 1870 году оно было завезено в Малайзию, а затем в Индонезию, где поначалу использовалось только как декоративное растение.

Применять пальмовое масло для приготовления пищи начали еще в древнем Египте. Сегодня 24% от общего объема производства используется в изготовлении средств по уходу и гигиене, 5% – для получения биологического топлива, а 71% – в качестве компонента шоколада и других продуктов.

На заметку! Производят также пальмоядровое масло, которые получают как раз из семян растения. Оно находит применение в медицине и парфюмерии.

Продукт выжимки – смесь насыщенных и ненасыщенных жиров, а также витаминов E и A. Сырое масло представляет собой вязкую густую субстанцию насыщенного красного цвета. В таком виде в пищевой промышленности оно не используется. Масло разделяют на пальмовый стеарин, олеин и собственно масло. При разделении продукт очищают от вредных веществ, что, однако приводит к существенному снижению количества витаминов в твердой фракции.

В какие продукты добавляют пальмовое масло в России: список

Пальмовое масло добавляют во множество продуктов, которые перед употреблением не требуют тепловой обработки. При этом жир не подвергается рафинированию, а значит не становится насыщенным. Чаще всего его комбинируют с молочным жиром. Последний хуже усваивается, чем пальмовый и имеет более низкую температуру окисления. Соответственно, пищевые продукты, в состав которых входит пальмовой жир, намного лучше переносят длительное хранение.

В России пальмовое масло используется при производстве следующих продуктов:

• мороженое, глазурованные сырки, творог, сметана, а также сгущенное молоко, сыр и маргарин;
• детское питание – каши, смеси, фруктовые пюре, то есть такие продукты, где доля жиров должна быть незначительной;
• кондитерка – вафли, конфеты, печенье, протеиновые батончики для спортсменов и прочее;
• также масло используют при жарке снеков, чипсов, сухариков;
• на пальмовом жире готовят соусы и майонезы – в этом случае на упаковке обязательно указывается его наличие;
• все варианты фастфуда и стритфуда, где используется жарка во фритюре – картошка-фри, пирожки-фри;
• блюда быстрого приготовления, наподобие каши, супа, картофельного пюре;
• хлебобулочные изделия – печенье, пряники, круассаны;
• колбасы;
• полуфабрикаты, хранящиеся в замороженном виде, наподобие чебуреков, пельменей, вареников.

Дешевизна и стойкость к окислению делают пальмовый жир чрезвычайно выгодным и удобным. Поэтому рассчитывать на то, что компании-производители откажутся от его использования, не стоит. Исключить его из ежедневного рациона невозможно, да и не нужно. Но чтобы не переесть насыщенных жиров и не оказаться на грани ожирения, стоит выбирать молочные и хлебобулочные продукты без него. Десерт на натуральной основе найти сложнее и стоит он дороже.

Пальмовое масло в шоколаде: польза или вред

Рафинация, как и всякая другая тепловая обработка ненасыщенных жиров приводит к образованию вредных веществ. Это и делает пальмовое масло продуктом небезопасным для здоровья. Дело в том, что при производстве шоколада исходная смесь проходит такую стадию как темперирование. Процедура улучшает вкусовые качества и увеличивает срок хранения, обеспечивает «таящую» структуру. Какао-масло такую термообработку переносит без последствий.

Пальмовое масло, как и при другой тепловой обработке трансформируется: часть ненасыщенных жиров насыщается, превращается в транс-жиры. А последние способствуют повышению плохого холестерина, да и в жир откладываются гораздо быстрее.

Добавление этого компонента приносит как пользу, так и вред.

1. Сырое масло содержит большое количество витаминов A и E, причем в легкоусваиваемой форме. Эти вещества выступают сильнейшими антиоксидантами и защищают клетки от свободных радикалов. Однако при изготовлении шоколада используется твердая фракция, а в ней доля витаминов намного меньше.
2. В составе есть убихинон и пластохинон – вещества, стимулирующие работу сердечно-сосудистой системы.
3. В пальмовом масле более 50% насыщенных жиров. Однако жирные кислоты, входящие в его состав, не оказывают влияния на липидный профиль при нормальном уровне холестерина. Отрицательный эффект появляется, если у человека уже есть соответствующие заболевания.
4. Коэффициент усвоения пальмового масла выше, чем даже у молочного жира. Однако из-за большой доли насыщенных жирных кислот в составе, продукт быстрее вызывает ожирение по сравнению с какао-маслом.
5. Главный недостаток пальмового масла – способность снижать усвоение кальция – до 20%. Если для взрослого человека это может не иметь принципиального значения, то, когда речь идет о ребенке, картина меняется. Кальций – необходимый элемент для нормального роста костей и его нехватка замедляет развитие.

На заметку! Связь между использованием пальмового масла и риском развития раковых заболеваний не подтверждена. Наоборот, есть исследования, доказывающие, что из-за высокого содержания каротина продукт снижает риск онкологии.

Почему добавляют вредную вытяжку

Причины, по которым производители добавляют в конфеты и шоколад пальмовое масло, очевидны:

• стоимость продукта в несколько раз ниже, чем какао-масла, что позволяет снизить себестоимость шоколада, при этом сохранив нормальное количество насыщенных жиров в составе;
• пальмовое масло устойчиво к окислению и выступает природным консервантом. Плитка не тает даже в теплой комнате, да и срок годности заметно увеличивается;
• вкус пальмового олеина, конечно, существенно хуже. Однако его легко замаскировать вкусовыми добавками, особенно в плитках с наполнителями.

Именно последняя возможность выступает основным недостатком таких конфет: ведь относительно безопасный продукт ради вкуса насыщают самыми разнообразными вкусовыми заменителями и стабилизаторами.

Как определить наличие вытяжки

Как определить, что предлагает вам производитель – шоколад без пальмового масла или шоколадную плитку? Сделать это не так уж сложно, даже в том случае, когда производитель старается замаскировать замену одного масла другим.

1. Нужно изучить упаковку. По правилам здесь размещается список используемых ингредиентов. Однако пальмовый жир может быть указан в замаскированной форме – как стеарин или олеин. Кроме того, не всегда приводятся данные о доле какао-масла и пальмового. В этом случае лучше выбрать другую марку шоколада.
2. Натуральный шоколад гладкий, даже глянцевый, нанесенный на дольки узор очень четкий и хорошо держится. Плитка на пальмовом жире матовая, нередко покрыта трещинками и пузырьками.
3. Настоящий шоколад ломается на дольки со звонким хрустом. Кондитерская плитка легко крошится и трескается.
4. Конфета на какао-масле «тает» во рту, оставляя после себя мягкий бархатистый вкус, насыщенный и яркий. Плитка на олеине липкая, пристает к зубам, оставляет своеобразное «сальное» послевкусие.
5. Шоколад, особенно горький, обладает сильным узнаваемым запахом. Плитка пахнет ароматизаторами.

Если сомнения в продукте остаются, в домашних условиях проводят такой эксперимент. Кусочек плитки поджигают в блюдце. Состав на какао-масле горит, а фальсификат просто тает, причем обычно неравномерно.

Сколько по ГОСТу должно быть какао в составе

Шоколад без пальмового масла пальмовое масло может включать. Как такое происходит?

Качество изделия зависит от доли жиров и их соотношения. Состав шоколада регламентирует ГОСТ 31721-2012. Заглянув в документ, можно узнать, сколько и каких жиров должен содержать продукт.

Наименование	Шоколад	Молочный шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Несладкий шоколад
Массовая доля какао-масла, %	18	25	20	33	40 и выше	50–58
Массовая доля общего жира, %	–	25	–	–	–	–
Массовая доля молочного жира, %	–	2,5	3,5	–	–	–

В белом шоколаде доля какао-масла по нормам достигает всего 20%. Какой еще жир будет содержать плитка, решает производитель. А вот добавить большое количество пальмового олеина в горький или несладкий шоколад намного сложнее, так как здесь требования ГОСТ категоричны. Поэтому настоящий горький шоколад не может иметь низкую стоимость, так как фальсифицировать его без явного нарушения технологии сложно.

Лучший российский шоколад без пальмового масла: список

Есть ряд компаний, которые не используют пальмовую вытяжку при изготовлении лакомств. Но стоит обращать внимание на то, что один и тот же изготовитель может использовать олеин для получения молочного шоколада и не применять при создании горького.

Молочный шоколад без пальмового масла – список следующий:

• «Яшкино» – относится к категории несладкий, что подразумевает по нормам ГОСТ большую долю какао;
• «Аленка» – классический «детский» шоколад, сладкий, не содержит никаких искусственных добавок и транс-жиров;
• «Россия. Щедрая душа» – выпускает и молочный, и темный шоколад без олеина.

Из производителей темного и горького шоколада без вредной вытяжки известны следующие:

• «Бабаевский» – изготавливает все виды плитки с высоким содержанием какао-масла и тертого какао, отличается ярко выраженным тонким вкусом;
• «Коркунов» – качественный натуральный продукт, известный истинным горьковатым ароматом какао-бобов. Не содержит искусственных ароматизаторов;
• «Вдохновение» – обладает равномерным вкусом и нежной структурой.

В список можно включить и компанию «Россия. Щедрая душа», так как она изготавливает и темные варианты лакомства. Однако последний имеет некоторый недостаток: в плитку добавляют слишком много ароматизаторов, они заглушают тонкий запах какао.

Марки шоколада от иностранных производителей, не содержащие пальмовое масло

Безусловно не включают вытяжку дорогие сорта швейцарского или германского шоколада. Репутация этих сладостей настолько высока, что не позволяет даже заподозрить фальсификацию. Однако такое лакомство стоит очень дорого.

В среднем ценовом сегменте шоколад без вытяжки выпускают следующие фирмы:

• украинские изготовители – «КОРИСНА КОНДИТЕРСЬКА», «Шоколадная ферма». Последняя компания предлагает очень интересные вариации с перцем, с медом вместо сахара;
• Milka – молочный, с нежнейшим вкусом и структурой. Он буквально «тает» во рту, так что подделка исключена;
• Nestle – один из старейших изготовителей молочного шоколада, его продукт отличается мягким бархатистым послевкусием;
• Lindt – изготавливает черный шоколад с максимально высоким содержанием какао-масла и тертого какао;
• «Спартак» – белорусский бренд, предлагает горький вариант с содержанием какао до 90%.

На заметку! Даже покупая проверенные марки, нужно обращать внимание на состав. Технология постоянно изменяется, и в составе уже известного лакомства может оказаться новый ингредиент.

Список конфет без пальмового масла

В состав шоколадной оболочки конфеты, так же, как и плитки может входить пальмовая вытяжка. Определить какие сладости сложнее, так как состав на упаковке одной конфеты может не указываться вовсе.

В России конфеты без пальмового олеина производят следующие компании:

• ЗАО «Краскон» – фабрика выпускает сладости еще с середины 20-го века. Торговая марка предлагает огромный выбор изделий с самым разным вкусом;
• ОАО «Красный Октябрь» – работает на Бабаевской кондитерской фабрике, но выпускает собственный бренд. Потребители отмечают прекрасный шоколадный вкус конфетной глазури;
• фабрика им. Крупской – легендарное кондитерское производство, работающее уже более 80 лет. Конфеты отличаются натуральным составом и вкусом, ароматизаторы используют очень умеренно;
• «Коркунов» – производит как элитные конфеты, так и продукцию для среднего ценового сегмента. Шоколадные наборы привлекают чудесным вкусом и ароматом.

Шоколад без пальмового масла на российском рынке предлагают и иностранные изготовители:

• Merci – выпускает огромный ассортимент конфет с разной начинкой;
• Ritter Sport – не содержат пальмовое масло шоколадные наборы из твердых конфет с простой начинкой, наподобие цельного ореха или фундука. Мягкие конфеты, увы, включают олеин;
• Fazer – производит конфеты на натуральной основе. Нужно обращать внимание на упаковку, так как не все продукты компании соответствуют этому требованию.

Применение олеина в Европе очень распространено. ВОЗ не вводит ограничений по его использованию в производстве пищевых продуктов.

Единственный батончик без пальмового масла — проверили 5 самых популярных шоколадок 2021 года

Помимо традиционных конфет и плиток, к популярным лакомствам относят разнообразные батончики. Состав их может быть весьма разнообразным. Традиционно батончики рекомендуют спортсменам и людям, занимающимся активной физической деятельностью. Это автоматически приводит к мысли, что продукт не включает вредных веществ. Увы, это не так.

При проверке самых популярных батончиков результат оказался таков.

1. Марс – нуга, карамельная начинка и ореховая крошка, покрытая слоем молочного шоколада. Состав последнего включает обезжиренное молоко, порошок какао и пальмовую вытяжку, заменяющая и какао-масло, и молочный жир.
2. Сникерс – энергетический батончик быстро насыщает организм за счет высокого содержания сахара и орехов. Шоколадная оболочка изготавливается на основе пальмового масла. Какао-компонентов здесь маловато.
3. Milky Way – «детский» батончик, который «вкуснее молока». Начинка состоит из шоколадной нуги, в некоторых версиях с карамелью. Сладость покрыта молочным шоколадом, содержащим только пальмовый и некоторую толику молочного жира.
4. Твикс – песочное печенье, покрытое шоколадной оболочкой. Пальмовая вытяжка наличествует.
5. Баунти – батончик на базе мякоти кокоса. Глазурь изготавливается из какао-масла, тертого какао, молочного сахара и жира.

Из популярных лакомств этого класса ребенку стоит покупать только кокосовый «Баунти».

Как выбрать настоящие шоколадные конфеты по составу

Отличить лакомство, которое не принесет лишнего вреда, не так уж и сложно. Несмотря на все хитрости производителя, по упаковке можно определить, что именно входит в состав и предположить качество продукта.

Вкус и свойства шоколада определяет какао-масло и тертые какао-бобы. Это самые дорогие ингредиенты и именно они и подвергаются фальсификации. По вкусу подделку не всегда можно определить: искусственные вкусовые добавки и ароматизаторы в конфетах с начинкой полностью нейтрализуют вкус покрытия. То же самое делает наполнитель в плитке с малиновым или вишневым суфле, тертым орехом и прочим.

Что должно быть в составе шоколада и чего там быть не должно:

• какао-масло и тертые бобы – указана должна быть именно доля тертых какао-бобов. Под тертым какао или сухим порошком какао подразумевается смесь бобов и коры дерева. Такой компонент имеет жесткий, неприятный привкус;
• пальмовое и кокосовое масло может встречаться в молочном и белом шоколаде, но в небольшом объеме. В темном и горьком этого ингредиента быть не должно;
• производители заменяют какао-масло и другими экзотическими жирами – масло ши, иллиге. Такая подделка ничем не отличается от обычной;
• срок годности весьма красноречиво указывает на состав продукта. По нормам такие конфеты как «Птичье молоко» пригодны к потреблению в течение всего 2 недель. Шоколадные конфеты с помадкой на базе пальмового жира хранятся 6 месяцев.

Практический тест можно выполнить только, приобретя шоколад. Натуральный, на базе какао, тает во рту и в руке.

Шоколад без пальмового масла – продукт не только куда более вкусный, но и более безосный. Безусловно, стоимость его выше, так как какао-масло и тертые бобы стоят дороже. Однако лучше насладиться ломтиком настоящего шоколада, чем съесть коробку конфет с искусственным вкусом.

Как вам статья?