Правильное темперирование какао масла

Все чаще люди стали интересоваться приготовлением шоколада в домашних условиях. Действительно, очень интересно почувствовать себя настоящим шоколатье, создать собственную плитку, придумать дизайн, оригинальные ингредиенты и украшения для десерта. Однако здесь на первый план выходит не только рецептура, но и вся технология приготовления. Ведь нам нужен настоящий шоколад, качественный, вкусный, обладающий прекрасной текстурой, атласной гладкой поверхностью. Главный секрет – правильное темперирование.

Процесс связан с различными тонкостями. Потребуется тщательно изучить весь алгоритм действий, следовать базовым рекомендациям. Сегодня мы рассмотрим подробно темперирование какао-масла, дадим пошаговую инструкцию, а также несколько важных советов. Потом вы сумеете использовать алгоритм и рекомендации, чтобы приготовить настоящий шоколад, вкусный, соответствующий актуальным стандартам. В результате у вас будет оригинальный продукт. Некоторые делают шоколад для себя, а другие начинают создавать эксклюзивные плитки по индивидуальному заказу.

Зачем нужно темперирование

Процесс темперирования – обязательный этап изготовления шоколада. Он необходим, поскольку какао-масло должно равномерно кристаллизоваться в плитке. Это важно для правильной подготовки сырья. Именно кристаллизация какао-масла обеспечивает достижение правильной текстуры продукта: он будет гладким, атласным, станет разламываться ровно, с характерным звонким хрустом.

Когда шоколад охладится, его достаточно легко вынуть из формы, поскольку продукт сжимается. Кроме того, новичкам рекомендуется использовать силиконовые формочки, с которыми вообще не возникает никаких проблем. Иногда хозяйки просто расплавляют шоколад, чтобы создать собственную плитку. Но без соблюдения технологии достойного результата по эстетике и текстуре получить невозможно: на ощупь продукт будет шероховатым, желаемого глянцевого блеска тоже не достичь.

Начальная информация следующая. Можно темперировать шоколад на водяной бане. Понадобится тщательно следить, чтобы в емкость с какао не попала влага. Кроме того, успешно используют для плавления продукта и микроволновую печь. Если темперировать какао-масло в ней, потребуется регулярно доставать емкость и размешивать шоколад. Масса должна быть однородной по консистенции, без пузырьков воздуха. Также эксперты обращают особое внимание и на температуру воздуха в помещении: при работе с шоколадом рекомендуемая температура составляет около 20 градусов тепла.

Три метода

Широко используется всего три базовых способа темперирования какао-масла. Рассмотрим кратко каждый из них.

Классический способ

Такой метод стал наиболее распространенным, хотя эксперты и не считают его самым удачным. Для начала понадобится изучить упаковку продукта: там производитель укажет температуру, при которой рекомендовано работать. Весь секрет в том, что некоторые бобы способны реагировать на одинаковые температуры по-разному в соответствии с тем местом, где они были выращены. Именно поэтому важно знать особенности конкретного сорта.

А вот краткий алгоритм.

1. Сначала шоколад нагревается до той температуры, когда уже начинается плавление. Обычно это диапазон 40 – 50 градусов.
2. Затем потребуется быстро охладить продукт. Чтобы началась кристаллизация, молочный охлаждают до 26 градусов, а темный до 27.
3. На следующем этапе масса снова нагревается.

В результате избыточные кристаллы окажутся расплавленными, а масса станет однородной.

Использование каллет

Хороший метод помогает обеспечить правильную последовательную кристаллизацию: можно провести темперирование какао масла в домашних условиях с применением каллет. Эти составляющие уже были подвергнуты темперированию раньше, поэтому с ними продукт обрабатывается лучше, быстрее достигает необходимой консистенции.

Каллеты представляют собой кусочки шоколада каплевидной формы. Они уже обрабатывались при высоких температурах, а какао-масло в них имеет кристаллический вид. Достаточно добавить их в массу растопленного шоколада, чтобы существенно оптимизировать цепную реакцию. В результате шоколад с кристаллической структурой какао-масла получится гораздо быстрее.

Рассмотрим основные этапы.

1. Сначала необходимо растопить шоколад. Обычно хватает температуры в 45 градусов, но можно поднять ее и до отметки в 50.
2. Затем продукт начинают постепенно остужать. Добавляют примерно 20% каллет комнатной температуры. При этом эксперты, которые уже занимались темперированием шоколада в домашних условиях, не советуют засыпать слишком много каллет. Нужно добиться правильного соотношения с учетом температуры в помещении, параметров растопленного шоколада, температуры самих каллет.
3. Помните, что шоколадную массу нужно регулярно перемешивать. Она должна быть однородной. Конечно, немного сложнее будет добиться равномерности после добавления каллет.
4. Интересный момент. Каллеты должны таять постепенно. Если это происходит слишком быстро, желательно добавить их еще. Видимо, шоколадная масса чрезмерно горячая, из-за чего и каллеты так быстро растворяются.
5. На следующем этапе, когда вы перемешиваете шоколад, важно обеспечить постепенное снижение температуры продукта до 27 градусов. Если шоколад темный, лучше снизить до отметки в 25 градусов.
6. Затем шоколад снова нагревают. Излишки кристаллов при этом уйдут. Рабочие параметры такие: 30 градусов для молочного, 32 градуса для темного шоколада.

Простой и эффективный метод темперирования следующий. Вы просто опускаете в растопленный шоколад кончик шпателя. Подождите пару минут. Шоколад должен застыть. Если у него хороший равномерный блеск, вы наверняка все делаете правильно, по технологии.

Темперирование с помощью Mycryo

Возрастает популярность и более технологичного способа обработки шоколада. Можно использовать специальное какао-масло, с которым весь процесс темперирования станет более эффективным, значительно ускорится. Он настолько удачный, что нуждается в отдельном подробном рассмотрении. Именно с таким методом каждый сумеет почувствовать себя истинным шоколатье, добиться отличного результата.

Где искать компоненты для эффективного темперирования

Все достаточно просто. Необходимо отыскать надежный профильный магазин. В таких фирменных шоколадных бутиках найдется абсолютно все для самостоятельного изготовления шоколада в домашних условиях.

Всё, что потребуется для приготовления шоколада

Остановимся на перечне компонентов, инструментов, которые нужны как раз для современного темперирования какао-масла с добавлением Mycryo.

• Удобная емкость. Вам оптимально подойдет прочная пластмассовая посуда. Она не должна очень сильно нагреваться в процессе, когда шоколад будет плавиться.
• Лопатка. Ею вы станете перемешивать шоколад. Ручка должна быть достаточно крепкой, чтобы не гнуться: учитывайте, что масса расплавленного шоколада довольно плотная, поэтому размешивать ее не так просто. Хороший вариант – силиконовая лопаточка с прочной длинной ручкой.
• Каллеты. Да, только с ними у вас будет грамотное темперирование. Хорошо подходят каллеты по десять граммов, изготовленные из качественного бельгийского шоколада Callebaut. Они ароматные, придадут вашей плитки утонченный благородный вкус.
• Форма. Без нее вам не обойтись. Некоторые советуют сразу начинать с профессиональных форм из поликарбоната, но в действительности это не самое удачное решение. Лучше всего воспользоваться гибкой силиконовой формочкой: с нею вам будет существенно удобнее работать, из нее вы без всякого труда извлечете плитку, когда она уже полностью застынет.
• Кондитерский мешок. Он тоже нужен, потому что как раз с его помощью вы будете заливать шоколадную массу в форму.
• Стакан. Этот бокал или кружка, стаканчик должны быть удобными. Желательно выбирать посуду с широким верхом: в нее вы отправите кондитерский мешок, чтобы залить в него расплавленный шоколад.
• Микроволновая печь. Все-таки нагревать продукт существенно проще в микроволновой печке, чем на водяной бане. Манипуляций меньше, отсутствует риск попадания воды в шоколад.
• Термометр. Для грамотного соблюдения всех технологических требований температуру обязательно нужно контролировать.
• Какао-масло Mycryo. Его нужно немного, буквально 1-2 грамма.
• Ножницы. Ими надо будет разрезать кондитерский мешок с шоколадом.
• Начинка, декор. Здесь вы сумеете проявить максимум фантазии. Выбирайте, чем бы вы хотели украсить ваш эксклюзивный плиточный шоколад, изготовленный в домашних условиях.

Подготовьте всё заранее, чтобы поиск нужной вещи не задерживал процесс и не нарушал технологию. Играет роль и температура в помещении. Напоминаем, что оптимальный диапазон: 16 – 22 градуса. Если в кухне теплее, желательно открыть окно или форточку и немного остудить воздух.

Расплавляем шоколад

На первоначальном этапе главная задача – расплавить шоколад. Он должен достичь температуры в 45 градусов. Это оптимальный показатель для молочного шоколада. Алгоритм довольно простой, но его потребуется тщательно соблюсти.

1. Возьмите подготовленную емкость. Она должна быть чистой, осушите ее дополнительно бумажным полотенцем. Если вы допустите попадание воды, хорошего результата уже не достичь. Визуально он станет некачественным, появятся светлые пятна.
2. Затем отправляйте в емкость сто граммов каллет.
3. Теперь ставьте шоколад в микроволновую печь. Учитывайте, что мощность может отличаться. Оптимальный вариант – начать с коротких импульсов по 15 секунд.
4. Как только вы заметите, что продукт уже плавится, начинайте помешивать. Масса должна быть однородной, без пузырьков воздуха, поэтому размешивать надо аккуратно.
5. Используйте чистый погружной термометр. Следите за температурой. Ваша задача – дождаться, когда прекратится рост температуры.
6. Когда приближается заданная температура, время импульса сокращается.

Важный момент! Перегревать шоколад нельзя!

Остужаем массу

После растапливания шоколада его потребуется остудить. Это необходимо для правильной кристаллизации. Поскольку мы имеем дело с молочным шоколадом, нам следует достичь отметки в 33 градуса.

Вам надо достать емкость с шоколадной массой, погрузить в нее термометр. Он не должен остывать под влиянием воздуха в помещении. Следите за температурой. При этом не забывайте аккуратно размешивать шоколад.

Добавляем какао-масло

Сейчас потребуется делать всё достаточно быстро. Какао-масло отправляется в шоколад, а затем замешивается до полного растворения. Тщательно следите, чтобы не было комочков, пузырьков воздуха. Не делайте движений с большой амплитудой. Масса нужна однородная, без разводов и уплотнений.

Как вам статья?